Courgettini met gebakken aubergine 

Jammie! Plots andere avondplannen, dus met de ingrediënten voor de lasagne van ’s avonds maar een lunch verzonnen.

Voor 2 personen:

  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 1 bolletje mozzarella
  • wat parmezaan
  • pijnboompitten
  • balsamico
  • zout, olijfolie
  1. Snij de aubergine in plakken van 4 mm. Bestrooi met zout en laat trekken.
  2. Maak in de lengte inkervingen in de courgette en ga er dan in de lengte overheen met een dunschiller, zodat je lange dunne repen krijgt. Bestrooi ook de courgetteslierten met zout.
  3. Dep het vrijgekomen vocht van de aubergines en bak in wat olie aan 2 kanten bruin.
  4. Spoel de courgette af en dep droog. Wok deze kort in wat olie.
  5. Leg de aubergines op een bord. Besprenkel met wat balsamico.
  6. Snij de mozzarella in stukjes en verdeel over de courgette. Bestrooi met wat pijnboompitten en dunne plakjes parmezaan.

  

Zelfgemaakte vegetarische burgers

Voor 4 burgers:

  • 270g courgette
  • 30g geraspte parmezaan
  • 30g ricotta
  • 1/2 ei
  • paneermeel
  • peper en zout
  • olie
  • 4 harde broodjes
  • bicky dressing
  • tomatenketchup
  • augurken
  • gebakken uitjes
  • wat ijsbergsla
  • 1 tomaat
  1. Rasp de courgette. Doe in een zeefje en druk met de achterkant van een lepel het vocht er heel goed uit.
  2. Meng de courgette met het ei, 2 el paneermeel, de parmezaan en ricotta. Kruid met goed wat peper en een beetje zout.
  3. Maak 4 burgers van het mengsel en paneer deze aan beide kanten.
  4. Verhit wat olie in een pan en bak de burger aan elke kant enkele minuten tot ze goudbruin zijn.
  5. Snij de broodjes doormidden. Leg wat sla en een schijfje tomaat op de bodem. Hierop de burger, bicky dressing en tomatenketchup en vervolgens de bicky uitjes en wat augurken.
  6. Smakelijk

IMG_8573.JPG