Courgettini met gebakken aubergine 

Jammie! Plots andere avondplannen, dus met de ingrediënten voor de lasagne van ’s avonds maar een lunch verzonnen.

Voor 2 personen:

• 1 courgette
• 1 aubergine
• 1 bolletje mozzarella
• wat parmezaan
• pijnboompitten
• balsamico
• zout, olijfolie

1. Snij de aubergine in plakken van 4 mm. Bestrooi met zout en laat trekken.
2. Maak in de lengte inkervingen in de courgette en ga er dan in de lengte overheen met een dunschiller, zodat je lange dunne repen krijgt. Bestrooi ook de courgetteslierten met zout.
3. Dep het vrijgekomen vocht van de aubergines en bak in wat olie aan 2 kanten bruin.
4. Spoel de courgette af en dep droog. Wok deze kort in wat olie.
5. Leg de aubergines op een bord. Besprenkel met wat balsamico.
6. Snij de mozzarella in stukjes en verdeel over de courgette. Bestrooi met wat pijnboompitten en dunne plakjes parmezaan.